Kvasinky vo víne: mikroskopický podpis vinára
Kvasinky majú na svedomí alkohol, to vie každý. Ale tým to zďaleka nekončí. Práve ony totiž rozhodujú o tom, ako bude víno voňať, chutiť a či v sebe bude mať to niečo navyše, čo si človek zapamätá. Nie je preto náhoda, že výber kvasiniek často robí rozdiel medzi „fajn vínom“ a takým, ku ktorému sa ľudia radi vracajú.
Čo vlastne sú kvasinky a kde sa berú
Kvasinky sú síce mikroskopické, ale bez nich by to jednoducho nešlo. Patrí medzi huby a v prírode ich nájdete takmer všade. Na šupkách hrozna, vo vínnom sklepe, dokonca aj na stenách alebo náradí vo vinárstve. Skrátka: nemusíte ich zložito hľadať, ony si cestu k vínu nájdu samy.
A práve vďaka tejto ich prirodzenej prítomnosti mohli vzniknúť vína už dávno predtým, než mal niekto vôbec tušenie, čo je to mikrobiológia. Dnes už však vieme, že kvasinky nie sú len tie, čo „urobia alkohol“. Sú to tiež tí, ktorí vínu pomáhajú nájsť jeho charakter.
Prečo sa vo vinárstve najčastejšie siahne po Saccharomyces cerevisiae?
Toto meno znie možno ako zaklínadlo z učebnice biológie, ale vinári ho dobre poznajú.Saccharomyces cerevisiae je kvasinka, ktorá zvládne aj náročné podmienky: vysoký obsah cukru, narastajúce množstvo alkoholu, a niekedy aj chudobnú šťavu bez živín.
Je to taká istota: spoľahlivá, výkonná a overená. Využíva sa nielen pri výrobe vína, ale aj piva alebo chleba. Vinári po nej siahnu hlavne vtedy, keď chcú maťkvasenie naozaj pod kontrolou a nechcú nič nechať na náhodu.
Ako to celé prebieha, teda životný cyklus kvasiniek
Akonáhle sa kvasinky dostanú do muštu, začnú pracovať na plné obrátky. Množia sa, „obžierajú“ cukor aako vedľajšie produkty vytvárajú alkohol a oxid uhličitý (to sú tie známe bublinky počas kvasenia). Ale tým ich práca nekončí. Okrem alkoholu totiž kvasinky produkujú aj množstvo aromatických látok – estery, vyššie alkoholy, organické kyseliny… skrátka to, čo dáva vínu vôňu a chuť.
Vínne kvasinky sú v rukách skúseného vinára mocný nástroj.
Po niekoľkých dňoch až týždňoch, keď už nie je čo kvasit alebo je víno na alkohole nasýtené,kvasinky odumierajú. Ale aj vtedy ešte vínu niečo odovzdajú. Ich odumreté bunky totiž prechádzajú tzv. autolýzou, teda procesom, vďaka ktorému môže byť víno jemnejšie, guľatejšie a plnšie. Obzvlášť ušumivých vín je to niečo, čo robí veľký rozdiel.
Fermentácia: chvíľa, keď víno ožíva
Hovorí sa, že bez kvasenia by nebolo víno. A niečo na tom bude. Práve pri fermentácii sa cukor z hrozna mení na alkohol. Kvasinky sa pustia do práce,zhltnú glukózu a fruktózu, a výsledok? Alkohol, oxid uhličitý a trocha tepla k tomu. To všetko sa odohráva v tichosti, bez prístupu vzduchu, ale zato pod starostlivým dohľadom vinára. Tenpravidelne meria cukry, teplotu aj hustotu, aby mal istotu, že všetko prebieha tak, ako má. Pretože práve tu sa rozhoduje o kvalite budúceho vína.
Nielen alkohol, ale aj vôňa a chuť
Fermentácia nie je len o tom, aby to „malo grády“. Je to aj o tom, čo potom ucítite vo vôni a v chuti. Kvasinky totiž počas kvasenia vytvárajúdesiatky aromatických látok ako napríklad estery, ktoré pripomínajú jablká, broskyne alebo banány. Alebo vyššie alkoholy, ktoré vínu dodávajú hrejivosť. A čo až organické kyseliny, ktoré sa starajú o sviežosť!
Zaujímavé je, že aj keď vezmete rovnakú odrodu, výsledok môže chutiť úplne inak podľa toho, aký kmeň kvasiniek použijete, akú nastavíte teplotu a ako dlho necháte kvasit. A to je kúzlo vinárstva – víno nikdy nie je úplne rovnaké.
Čo všetko ovplyvňuje kvasenie?
Fermentácia je trochu ako varenie.Záleží na surovinách, teplote aj nádobe.Kvasinky pracujú inak v nereze, inak v dreve alebo betóne. Teplota je kľúčová: čím vyššia, tým rýchlejšie to kvasí, ale môže sa stratiť jemná vôňa. Naopak nižšia teplota proces spomalí, ale zachová viac sviežosti.
Do hry vstupuje aj pH, prístup kyslíka alebo koľko majú kvasinky živín. Vinohradník si s tým všetkým hrá ako s ladením hudobného nástroja. Každý detail má vplyv na to, aký tón víno nakoniec zahrá v pohári.
Výber kvasiniek má zásadný vplyv na to, ako vám víno zachutí.
Spontánna vs. riadená fermentácia
Keď víno kvasí samo od seba
Spontánna fermentácia je tak trochu mágia a trochu aj návrat ku koreňom. Vinohradník do nej totiž nijako nezasahuje. Žiadne pridávanie kvasiniek, žiadne laboratórne kultúry. Mušt jednoducho nechá prírode a kvasinkám, ktoré si hrozno prinieslo z vinice alebo zo sklepa, sa do toho pustia samy.
Používa sa hlavne u naturálnych alebo biodynamických vín, kde ide o čo najvernejšie zachytenie toho, odkiaľ víno pochádza: pôdy, ročníka, klímy, sklepa…Výsledky bývajú niekedy nepredvídateľné, ale keď sa podarí, vznikajú vína s neuveriteľnou hĺbkou a osobnosťou.
Keď chce mať vinohradník veci pod kontrolou
Naopak riadená fermentácia je cesta, keď vinohradník vezme veci do vlastných rúk. Do muštu pridá konkrétny kmeň kultivovaných kvasiniek – väčšinou osvedčenú Saccharomyces cerevisiae – a tým si zabezpečí, že všetko prebehne hladko. Tieto kvasinky nie sú len tak hocijaké! Vyberajú sa podľa toho, čo vedia. Niektoré podporia ovocné tóny, iné si poradia s nízkou teplotou alebo zvyšujú komplexnosť vína. Vinohradník vďaka nim vie, čo môže očakávať, a má istotu, že sa kvasenie nezasekne ani nevydá nesprávnym smerom.
A čo to urobí s chuťou?
Rozdiel medzi spontánnym a riadeným kvasením nie je len v tom, ako proces začína, ale hlavne v tom, ako víno chutí.Spontánna fermentácia často prináša vína viac „divoká“, vrstvená a plná charakteru miesta. Ale tiež vína, ktoré sa môžu každý rok trochu meniť.
Riadená fermentácia naopak vedie k väčšej čistote a stabilite. Chute sú jasne čitateľné, aróma čisté, a víno sa drží štýlu, ktorý vinohradník zamýšľal. Mnohí vinohradníci to dnes kombinujú. Časť šarže nechajú „na voľno“, zvyšok pod dohľadom a potom to spoja. Výsledkom je víno, ktoré má ako dušu, tak rovnováhu.
Kvasinky ako kreatívny nástroj vinohradníka
Kvasinky nie sú len pomocníci. Sú to parťáci pri tvorbe vína.
Vinohradník si nevyberá kvasinky len tak náhodou. Každý kmeň má iné vlastnosti a každý z nich pomáha vínu trochu inak rozvinúť jeho osobnosť. Niekedy ide o to, zachovať čistotu odrody. Inokedy naopak o to, aby víno malo šťavu, plnosť a pár aromatických prekvapení navyše.
|
Dnes už vinári vyberajú z desiatok, možnostoviek druhov kvasiniek. Niektoré fungujú lepšie pri nižšej teplote, iné zvládnu vyšší alkohol. A niektoré sa doslova špecializujú na výrobu ovocitých tónov. Skrátka: výber kvasiniek je ako výber nástrojov do kuchyne. Len namiesto varešky dostanete chuť po banánoch alebo krémovejšiu štruktúru.
Víno ako výsledok mikrobiálneho umenia
Každý kmeň kvasiniek pracuje trochu inak.Niektoré vytvoria tóny tropického ovocia, iné pridajú do vína štipku korenistosti alebo „minerálny švih“. Niektoré kvasinky vedia vyrobiť viac glycerolu a zrazu je víno jemnejšie, guľatejšie a má väčšie „telo“. Takže zatiaľ čo jedno Chardonnay môže voňať po limetkách a byť osviežujúce ako letná sprcha, iné z tej istej odrody pôsobí krémovo a pripomína maslové sušienky. A to všetko vďaka kvasinkám a samozrejme vďaka vinárovi, ktorý ich správne zvolil.
Nechať pracovať, alebo zasiahnuť?
Skúsený vinár vie, kedy nechať veci plynúť a kedy je naopak potrebné priložiť ruku k dielu. Niekedy stačí pridať výživu pre kvasinky, inokedy je potrebné znížiť teplotu alebo prevzdušniť mušt. A občas sa začne spontánne, ale keď kvasinky stratia dych, vinár im pomôže kultivovanou posilou. Hovorí sa tomu „no-inoculation s poistkou“ – príroda dostane prvé slovo, ale vinár má v zálohe plán B. A výsledkom je víno, ktoré si zachová autenticitu, ale zároveň sa naň dá spoľahnúť.
Nové technológie a trendy: keď veda stretne pivnicu
Hybridné kvasinky: odolné a aromatické
Vďaka výskumu sa objavujú nové druhy kvasiniek, ktoré zvládnu viac stresu, vyšší alkohol alebo vedia vyrobiť viac vôní. Vznikajú napríklad hybridy, ktoré kombinujú to najlepšie z viacerých druhov – ideálne pre náročnejšie fermentácie alebo experimenty so štýlom vína.
Menej síry, viac prírody
Čoraz viac vinárov hľadá cesty, ako vyrábať víno s minimom zásahov. Kvasinky v tom hrajú kľúčovú úlohu. Keď si vinár vyberie správny kmeň, môže obmedziť pridávanie síry i ďalších stabilizátorov, a víno si napriek tomu zachová čistotu aj trvanlivosť.
Bez GMO a s rešpektom k prirodzenosti
Mnoho vinárov dnes dáva prednosť ne-GMO kvasinkám a pracuje so zmesnými kultúrami. Tie kombinujú viac kmeňov a napodobňujú rozmanitosť, ktorú by inak priniesla spontánna fermentácia, ale s väčšou mierou kontroly. Je to trochu ako mať jazzovú kapelu: improvizácia je povolená, ale základný rytmus držia všetci.
Kvasinky ako podpis vinára
V každej fermentácii je kus vinárovej osobnosti
Niekto stavia na čistú technológiu, iný na intuíciu a tradíciu. Ale práve výber kvasiniek a spôsob práce s nimi prezradí, aký má vinár prístup. Niektoré vína spoznáte naslepo, pretože ich vôňa i štruktúra nesú rukopis sklepmajstra.
Kvasinky z miesta: terroir i mikroflóra
Pri prírodných vínach sa neprejavuje len pôda alebo počasie. Svoje povie aj mikroorganizmy, ktoré žijú na vinici alebo v pivnici. Práve vďaka nim môže mať spontánna fermentácia neopakovateľný výsledok. Každý ročník chutí trochu inak, ale vždy „voňajú miestom“.
Vinár a kvasinky: vzťah na celý život
V dnešnej dobe plnej technológií sú kvasinky stále tým najživším a najmenej predvídateľným, čo vinárstvo má. Sledujú sa, testujú, kombinujú... ale stále platí, že bez nich by žiadne víno nebolo. A práve vďaka nim môže byť každé víno originál.